【2015远征社会实践成果】饮食组

黄灏

旅游经济对屯堡饮食文化的影响

物质民俗文化部分：

饮食文化组

小组成员：张颖：山东大学法学院14级本科

                朱笛：山东大学信息科学与工程学院14级本科

                黄志毅：山东大学物理学院14级本科

老会员参与策划：文晓欢：山东大学法学院13级本科；2014远征队社会实践负责人

目录：1楼：小组小述

          2楼：考察准备策划稿2稿摘述

          3—6楼：小组考察报告

               3楼：小组考察报告第一部分：安顺屯堡传统饮食文化概述

               4楼：小组考察报告第二部分：安顺屯堡现代饮食文化

               5楼：小组考察报告第三部分：结论

               6楼：小组考察报告第四部分：对屯堡饮食文化保护与传承的建议

          7楼：

黄灏

       由于晓欢做社会实践策划的习惯，本小组策划案较为正式。还对小组内进行了一些分工，策划案也写了背景、行程等的。不适于整篇编辑上来。主要选用部分问卷和采访提纲。问卷附在此楼末处。

       还有晓欢根据14年的社会实践情况，在策划中必要注意体验性的参与。这点反映在采访提纲和策划中有美食攻略这两件事情上。

考察准备策划稿：
部分问卷（实际使用情况，少）：

访谈提纲：饮食文化、茶文化、酒文化（开始走访时使用较多，但现实情况与理想出入太多，后没有使用）

       饮食文化：

       茶文化：

                 亲自体验采茶的乐趣，同时交流。
                 针对人群： 茶农     茶叶特产店店主
            茶农： Q1:茶叶种植面积，技术，采茶技术，烘焙技术的变化。
                      Q2:茶叶的销售渠道和销售市场的变化。
                      Q3:茶叶烘焙质量优先还是数量优先。
                      Q4:茶叶价格提升了还是降低了？受什么影响？
            茶叶特产店店主：Q1:旅游经济是否使当地茶叶树立了品牌形象？
                                     Q2:茶叶在当地特产中的知名度和占有量。
                                     Q3:茶叶市场的远景眺望。
       酒文化：
                 因酒厂一般难以进入且不接收访谈，所以访谈对象为：

特产店老板    家庭酒作坊     餐馆老板

             特产店老板：Q1:在当地特产中，酒是否占很大比重？
                                Q2:近些年来，酒在市场中经历了怎样的变化？
                                Q3:酒市场的远景眺望及现阶段酒市场的优缺点。
             家庭酒作坊：Q1.酒的加工工艺从何而来？
                                Q2.近年来酒的加工工艺有无发生改变？原因是什么？
                                Q3.酒产量是否发生改变？价格是否提高？市场需求怎样变化？
                                Q4.原料从何而来，有无发生变化？
                                Q5.酒的销售渠道。
                餐馆老板：Q1.酒水是否为顾客点餐必备？
                                Q2.外地游客在点餐时是否要求推荐当地特色酒水？
                                Q3.餐馆酒水的来源？

饮食攻略：（基本没有用）

文件：

黄灏

小组考察报告：饮食文化组

旅游经济对屯堡饮食文化的影响

撰写人：朱笛 张颖 黄智毅

摘要：贵州安顺屯堡饮食文化独具神韵，作为屯堡文化符号之一，它呈现出独特的地域风貌和鲜明的军旅色彩，它既不同于现代意义的江南饮食文化，又区别于周边少数民族饮食，依然保留着传统江南地区的饮食传统，特别是屯堡饮食在适应贵州高原生态环境的过程中，既有与周边少数民族相接近的地方，又有不同于江淮母源地的新工艺。本文以屯堡饮食文化的变迁历程为主线，以古代屯堡饮食文化和现代屯堡饮食文化，及其制作方法为切入点，深入探析当地旅游经济的开发对屯堡饮食文化的影响，并试图对传统饮食文化的传承与保护提出一点建议。

关键词：贵州安顺屯堡饮食文化    地域风貌    军旅色彩     现代屯堡饮食文化    屯堡旅游景点饮食文化    旅游经济    传承与保护

第一部分 安顺屯堡传统饮食文化概述
       先从屯堡传统主食的阐述入手，接着以屯堡饮食中的军旅色彩与创新性为切入点，对以米为主的食物和特色食品进行详细的叙述。

（一）传统主食
       屯堡人的主食是水稻，辅以杂粮，水稻以大米为主，糯米为次；杂粮包括玉米、麦子、小米、高粱和豆类。大米除做成米饭外，还制成糍粑（糯米）、饵块粑（粘米）、黄粑（混合少量糯米）、卷粉。糯米主要用在过年时做甜酒，酿糯米酒，打糍粑，或用碓窝加工成糯米面后做甜酒粑、汤圆、荷叶粑，以及到清明时做清明粑。杂粮可加工成包谷饭、包谷粑、包谷花、包谷酒、小米粑、高粱粑、荞凉粉、面条、红薯干、土豆片、香麦面等多种食品。

云峰屯堡景区内依然有居民居住于此，将水稻种植成此处的景观

高粱也作为这里的作物

       屯堡人种植水稻运用了江南的良种及生产技术，他们制作的米饭具有米香味，而且粒粒分散，晶莹饱满。其秘诀在于屯堡人制作米饭是先将米和水放在一个锅里面煮，煮到半成熟的时候，将米过滤出来放在一个木桶中，置于盛有水的铁盆上，放在火上蒸制而成，而非使用电饭煲，电磁炉等现代科技。这种古法制米饭的优点是量大，米饭粒粒晶莹饱满，不互相粘连，而且木桶很大程度上保持了原有的米香味。被采访的一位年轻村民说：“我家都是用这种木桶制作米饭，不用电饭煲。因为用电饭煲做出来的米饭不如用木桶做出来的米饭香，而且木桶做出来的米饭是一粒一粒分开的，不像电饭煲做出来的是黏在一块的，只不过就是用木桶做米饭时过程比较复杂，不如电饭煲方便。”

目前仍然部分屯堡人使用木桶做米饭

       屯堡人除了用米做米饭，还用米做糍粑，卷粉之类的类似于家庭小吃的食品。糍粑的制作方法是将糯米浸泡过滤之后蒸熟，再捣碎揉成圆状并将糯米粉洒在表面，吃的时候可以将一些酱，白糖，鱼腥草，芝麻等材料包裹其中，口味可随个人喜好而改变。卷粉就是将圆状的糍粑切割成片状，再稍加晾晒而成，吃的时候可以用卷粉包裹一些鱼腥草，土豆条，榨菜，豆芽。在屯堡村寨的街边小吃铺中，经常出现用糍粑和卷粉制作成的小吃，也受前来旅游的游客青睐。不过随着屯堡人民生活水平的提高，糍粑和卷粉已经不能满足他们的饮食需求，而且糍粑和卷粉的制作工艺比较复杂，所以现在很少有家庭自己动手制作这些小吃，只有那些小吃铺中有专业制作的工具，然后再销售给村民。

作为早餐卖的糍粑

用于包裹在糍粑中的酱、白糖、鱼腥草、芝麻等

景区四处可卖的卷粉

（二）军旅色彩
       由于屯堡文化的特殊背景，屯堡人当年从江南军事移民到黔中地区时，肩负防御守卫的任务，因此决定了其饮食文化具有强烈的军旅色彩。具体表现在屯堡人的饮食之中有易于携带和保存的食物，比如腊肉（马烧腊），腊肠，豌豆粑，包谷花等用于行军打仗时的干粮。
       屯堡的腊肉种类较多，包括狗肉，猪肉，马肉，已经具有了五百多年的历史。其出现完全是为了军事需求。一位制作并销售马烧腊的老板告诉我们：“我们家的马烧腊已经有了五百多年的历史，我家制作马烧腊的工艺是从我父辈那里传承下来的，我今年四十多岁了，制作马烧腊已经二十多年了，再过十几年我就把制作工艺传给我的儿子，现在我家制作的马烧腊已经销售到了安顺市的大超市中，也备受过来旅游的游客的青睐。”当我问及马烧腊的出现背景时，那位老板说：“马烧腊的出现是由于当时从江南移民到这儿的时候，因为路途遥远，一些在江南平时吃的食物难以携带和保存，而且在移民途中会出现马匹死亡的情况，所以就想了一个能够保存肉质食品的方法，就是先放在大锅中用水煮熟，然后用烟熏，再晾晒，就能达到长期保存的目的，而且还有独特的味道。”
       与腊肉异曲同工的是腊肠，其出现背景和腊肉相同，不过腊肠是将猪肉切成条状，加上调料灌入肠衣内，再晾干一段时间即可。从古至今，在屯堡人家中，腊肉腊肠一般都是过年过节或是家中办酒席时作为饭桌上的菜品，现在随着旅游经济的发展，以屯堡特色的饭店都会把代表着屯堡特色的腊肉腊肠作为特色菜吸引游客，并且备受游客的喜爱。
       与糍粑不同，豌豆粑是用面和豌豆制成，制作方法是先将面粉和少量水搅拌使其成为一个整体，然后撕成圆饼状，把豌豆镶在表面然后油炸而成，吃的时候可以蘸点辣椒粉，具有酥脆可口的特点，易于携带和保存，不易腐烂。从古至今一直作为屯堡人家的小吃，在旅游景点中也经常出现。

旅游点到处可以买到的豌豆粑

（三）创新性
       折耳根系列菜肴可以说是屯堡饮食文化中最鲜明的部分，我们初到安顺时，完全不能适应含有折耳根的菜，无论是炒还是凉拌，总觉得折耳根有一种说不出来的奇特的苦味，查阅资料才知道折耳根又叫鱼腥草，因含有一定的鱼腥草素、月桂醛等挥发油成分而具有明显的抗菌作用，同时鱼腥草素和鱼腥草煎剂均能明显促进白细胞的吞噬能力，增进机体免疫功能。另外所含的槲甙具有扩张血管的作用，能有效扩张肾血管，所含大量钾盐有增强利尿的作用。最后鱼腥草还能改善毛细血管脆性，促进组织再生，有镇痛、止血、止咳的功效。可用来泡茶，凉拌或火炒，几乎屯堡人家吃饭顿顿少不了鱼腥草，就如同少不了辣椒一样，鱼腥草已经成为饭店餐桌上必不可少的菜系
      “丝娃娃”是一种贵阳街头最常见的小吃，猛一看颇似产房里初生的婴儿被裹在“襁褓”中。“襁褓”是用大米面粉烙成的薄饼，再卷入萝卜丝、折耳根（鱼腥草）、海带丝、炸黄豆、糊辣椒等。又名素春卷。餐桌上的丝娃娃摆满了各式粉丝配菜，红黄蓝绿青紫黑，相辉交映，让顾客按照自己的喜好用薄饼包裹。贵州人吃丝娃娃，一吃各种配菜的清香脆嫩，二吃蘸水的香辣酸鲜，蘸水一般都要用油炸脆花生、油炸酥黄豆、折耳根、葱花、蒜水、姜末、盐、糊辣椒面、花椒油、麻油、酱油、醋、味精配制。这其中也包含了屯堡饮食文化中的“蘸水”文化，对于不同的菜要用不同的蘸水，这里的“蘸水”是一个名词，顾名思义就是将吃的食物蘸一下，或是用勺子浇在上面以增加风味。

黄灏

第二部分 安顺屯堡现代饮食文化

       先从未开发旅游的村寨的饮食文化入手，接着以屯堡景区的新兴饮食文化和继承的传统饮食文化为切入点，对旅游经济下的屯堡景区饮食文化进行详细的叙述。

   （一）未开发旅游的村寨的饮食文化
       在从屯堡人家的走访中，我们发现只有老人才会经常吃那些屯堡传统的食品，比如糍粑，豌豆粑之类，而那些年轻村民的日常饮食和屯堡以外的人们几乎一样，每天吃的菜都和我们吃的相同，并没有特殊的地方，只不过在酒席之上，则需要按照以前的传统安排规定的饮食了。一开始我们很疑惑，不明白为什么在旅游经济不涉及的地方没有出现我们预想的情况，即没有发展旅游经济的地区的饮食文化没有改变，依然保持这屯堡人家原始的模样。后来经过我们和其他组的讨论分析中发现，其他组也有类似的情况，所以我们认为，在没有旅游经济的地方的独特的饮食文化消失的原因是在现代经济的冲击和交流下，屯堡人民中的年轻一代外出打工提高了经济收入从而提高了生活质量，使得人们对饮食的要求不再满足于温饱，而是追求美味，所以大部分传统的饮食文化遭到了抛弃。
      被采访的一位屯堡本地的“屯堡茗茶”茶叶店销售经理从饮茶方面向我们阐释了这个道理：“我们这儿的人以前因为贫穷喝茶都是大口大口地喝，目的是为了解渴，所以对茶叶的要求并不高，茶叶的种类也很单一。但是随着社会经济逐步发展，屯堡与外面的交流增多，许多屯堡人都出去打工了，因此收入增加，家里的生活水平也提高了，所以对饮食方面的要求提高了。就比如说喝茶吧，现在喝茶一般都是品茶再也不会大口大口地喝茶了，因此对茶叶的质量和种类有了更高的要求，所以我们“屯堡茗茶”公司的研发团队就研发出了用茶叶酿制而成的酒，度数在十度左右。同时我们公司也研发出一种“茶叶烟”，其烟丝既可以用来泡茶又可以当烟抽。”从这位销售经理的话我们可以得出是现代经济的发展导致了屯堡传统饮食文化的消失，是一种普遍的自然的过程所以旅游经济导致传统饮食文化消失这个观点是错误的。

在景区用大碗来卖茶

   （二）旅游经济下的屯堡景区饮食文化
      在天龙屯堡和云山屯这俩个旅游景区中，土豆片、臭豆腐、丝娃娃，豌豆粑，糍粑等经常出现在路边的小吃铺中，当然也有一些奶茶店，蛋糕房等现代化食品。总的来说，旅游景点中的屯堡传统饮食比较丰富，而且颇受游客喜爱。因为这些都代表着屯堡特色，是其他地方没有的食品，再利用现代加工工艺稍作加工美化，就很容易吸引游客们的目光。一位被我们采访的卖丝娃娃的小吃铺姐姐说：“我的制作丝娃娃的手艺是从我妈妈那学来的，但是我这个铺子才开张，因为这个景区才开张，所以为了赚钱就从妈妈那学了制作丝娃娃的手艺，做点丝娃娃拿到景区来卖。”另一位被采访的卖豌豆粑的老奶奶说：“我这儿的豌豆粑都是我自己做的，我们屯堡里的人家已经不做了，只有我做拿到景区来卖给来这儿玩的人吃，过一会还要送一些给附近的饭店。”
      饭店是屯堡景区周边最常见的，走访了很多家饭店，店主都因为很忙无暇接受我们的采访，但是通过观察，我们发现，他们的菜单都打着屯堡特色的招牌，这些特色菜大都以鱼腥草，腊肉，腊肠，山药，鱼等为原料制作而成。其中一家店的服务员告诉我们，她们那儿的特色菜的制作工艺都是流传下来的，工艺不算复杂，因为所用的佐料和平常家里用的相同，佐料很少，所以制作工艺一直没变过，保留了原始风味，同时，去那里吃饭的游客经常点特色菜。值得一提的是屯堡景区的饭店推出了一种以屯堡地戏中的脸谱为酒瓶的脸谱酒，非常具有观赏性和纪念意义，这种酒的酒瓶充分鲜明的体现了屯堡当地的独一无二的地戏特点，可以说是饮食文化与旅游经济的完美结合，备受游客青睐。
      景区里的饮食文化与没有旅游经济的村寨形成了鲜明的对比，我们小组经过讨论分析，并与其他组讨论做出了如下解释：旅游经济的发展并不会吞噬屯堡的传统饮食文化，如果不发展旅游，那些传统食品就会被替代，因此发展旅游对传统食品起到了一个保护并发扬的作用，将具有鲜明特点的当地特色小吃保留了下来。正是因为发展了旅游经济，才使得屯堡人意识到自己的文化竟然有如此大的意义。他们可以在景区中利用自己文化的特色来吸引游客从而达到获取利益的目的。从而让他们更加重视自己的文化特色，并加以保护，发扬，吸引更多的屯堡人共同重视屯堡特色文化。

在景区和节日卖的普遍的零食

黄灏

第三部分 结论

      我们组调查研究的课题是“旅游经济对地域饮食文化的影响”，经过为期五天的走访调查，我们组得出如下结论：
     （1）旅游经济使地域饮食文化的特色更加鲜明突出，当地文化的持有者利用他们文化的特色来吸引游客，从而能够获得更高的利益，是利益使得那些地域的文化持有者意识到他们的文化特色的重要性，从而推动了他们对当地饮食文化特色的传承和发扬；
     （2）旅游经济使地域饮食文化更丰富，随着旅游经济的发展，使得旅游景点与外界产生了千丝万缕的联系，导致了一些新兴事物出现。比如天龙屯堡中的奶茶店，和云山屯中的面包房，为当地的饮食文化增添了新的元素，提高了当地居民的生活水平。

黄灏

第四部分 对屯堡饮食文化保护与传承的建议

      （1）精神方面：政府应宣传保护屯堡文化的意义，增强村民的文化自豪感，开展入村教育，使村民了解屯堡的历史，让他们意识到屯堡文化的来之不易和特殊的历史意义，让他们知道传承并发扬屯堡地域文化的重要性，使村民有传承并发扬屯堡传统文化的使命感和责任感。
      （2）政策方面：不鼓励屯堡里的年轻人外出打工，鼓励年轻人参与到与传承屯堡传统文化有关的旅游事业中，比如开设屯堡特色小吃店，农家乐，屯堡饭店等既能传承传统文化又能获得利益的事业，为屯堡的发展增添活力。为发展屯堡特色的企业开通绿道，促进其发展，将屯堡特色的影响力扩大。
      （3）经济方面：对发展屯堡特色的企业加以经济上的支持，保护并维修景区的建筑。对景区内的居民给予经济补助，鼓励景区内的居民不搬出景区，仍然保留原来的生活习惯。

黄灏

占一个楼，最后编辑补充。